Il gusto del crudo

Di Laura Curtarelli

Non sono d’accordo sul fatto di considerare solo una moda quella di mangiare il pesce crudo, perché bisogna riconoscere che il pesce consumato senza alcuna cottura è davvero gustoso e chiunque lo assaggi ne rimane stregato. E un’abitudine culinaria relativamente recente che forse trae spunto dalla cultura giapponese del sushi, che, bisogna riconoscere, propone sensazioni gustative molto particolari. Ma ritengo che si possa ottenere un risultato altrettanto interessante con una preparazione molto più semplice e veloce. 

Le modalità per proporre un crudo di pesce non sono moltissime e prendono spunto da quelle della carne; possiamo preparare un classico carpaccio, ricavando fette sottili dallo spessore dei filetti o una tartare, tritando a punta di coltello la polpa ridotta in piccoli pezzi.

Attenzioni particolari

Ecco nel cerchietto rosso l’anisakis: è un verme tondo, un nematode, che può infestare gli apparati viscerali del pesce.

Per consumare carne di pesce cruda in sicurezza le precauzioni partono dal momento in cui il pesce arriva in barca o nel guadino. Se si ha intenzione di mangiarlo senza cottura sarà obbligatorio eviscerarlo appena passato a miglior vita. Ciò scongiura la migrazione di eventuali parassiti presenti nelle viscere verso l’esterno, contaminando le carni : ci riferiamo al temibile anisakis, di cui spesso si sente parlare.

 

 

Eviscerare il pesce immediatamente dopo la cattura è un’ottima prevenzione, che ci mette al sicuro da ogni rischio. Congelando la preda per più di 24 ore a -18/20 è possibile eliminare ogni rischio anche se la pulizia non è stata tempestiva.

Ad aumentare in modo totale la sicurezza, soprattutto se la pulizia non sarà stata proprio immediata, si potrà congelare il pesce a temperature inferiori ai -18°C per almeno 24/48 ore, perché questo parassita viene reso innocuo dal freddo o dalla cottura, mentre aceto e limone non lo uccidono . Se poi avremo la possibilità di mettere preventivamente al congelamento il tutto sotto vuoto, le caratteristiche organolettiche rimarranno intatte, consentendo anche uno scongelamento molto più pratico. E’ ovvio che soprattutto in barca, in estate, dovremo preservare il pescato dal caldo in frigo o in un  contenitore termico con del ghiaccio.

 

 

 

 

 

Chi possiede un pozzetto refrigerato non ha problemi, in alternativa una borsa termica ed il ghiaccio andranno benissimo.

Tutti i tipi di pesce

Il crudo si addice alla gran parte dei pesci, dalle orate agli alletterati, al tonno, alla palamita, dalle lampughe agli sgombri, dal dentice alla ricciola, ai barracuda, ai pagelli, agli occhioni fino al poco considerato serra. Ad esempio, anche i modesti sugheri, soprattutto se di taglia sono una prelibatezza. L’importante è essere armati di un ottimo sfilettatore, di un appoggio adeguato e in poco tempo impareremo l’arte della sfilettatura.

Ecco come si presenta uno dei due filetti di pesce.

Odori&sapori

Se il pesce e la sua freschezza saranno i protagonisti della tavola estiva, dovremo accompagnarli tassativamente con condimenti di qualità. Olio extravergine di oliva, succo di limoni non trattati (si riconoscono dalla buccia che non si presenta lucida e cerata, bensì opaca e che, se appena scalfita, sprigiona un intenso profumo)  sale marino, pepe appena macinato sono gli ingredienti di base per il condimento, a cui potranno essere aggiunti altre componenti aromatiche, ma senza esagerare. Ottimi il basilico e la menta in listarelle sottili, il timo ed anche l’origano. Anche l’aceto balsamico aggiunto in piccolissime dosi, con qualche fettina di cipolla trova i suoi estimatori, così come alcuni amano aggiungere anche una punta di “wasabi” l’esplosiva salsa giapponese con cui si accompagna il sushi.Ma alla fantasia non c’è limite e erba cipollina, scalogno, tabasco, semi di sesamo, zenzero  possono essere sapori divertenti tutti da sperimentare. Anche poca buccia di limone (solo la parte gialla) grattugiata può dare un connotato diverso alla preparazione.

La lavorazione al coltello non scalda la carne del pesce che è molto sensibile al calore che potrebbe generare un frullatore.

Come fare

Preparare un crudo di pesce è semplicissimo e si può fare anche in barca e la parte più difficile, o meglio noiosa, è la pulizia. Una volta eviscerato e squamato, si tratta di ricavarne due filetti, separando la carne dalla lisca. Si dovranno eliminare le parti nere (quelle maggiormente irrorate di sangue)  e le parti fibrose. A questo punto siamo ben oltre la metà dell’opera perché la lavorazione della polpa è una banalità. Se optiamo per un carpaccio (fette sottili) non separeremo la carne dalla pelle, perché ricaveremo le fettine tagliandole orizzontalmente nello spessore. Mentre se sceglieremo la tartare, (soluzione che consiglio) sarà bene eliminare la pelle e poi ridurre il tutto a cubetti e successivamente lavorarla al coltello, perché durante la lavorazione la carne non si scalda.

Una volta ottenuto un battuto grossolano, lo condiremo con sale e pepe e aggiungeremo abbondante olio amalgamandolo delicatamente e lo riporremo in frigo coperto con pellicola alimentare. Aggiungeremo il limone e gli altri ingredienti poco prima di andare a tavola.

 

 

 

Ecco il piatto finito: pescato e mangiato!