La bottarga di Tonno

Di Laura Curtarelli

La prima sessione di drifting della stagione ha fruttato un bel tonno di oltre sessanta kg, arrivato quando la pescata sembrava dovesse trasformarsi in un cappotto senza appello. Le ombre della sera hanno tradito questo meraviglioso animale, che purtroppo , quando ormai era troppo si è rivelato una femmina in piena attività riproduttiva. Infatti presentava due sacche di uova quasi mature. Il primo e ultimo tonno di stagione: è una nostra regola da sempre, che ci siamo dati quando ancora non erano state introdotte le nuove normative. Perché riteniamo che solo così vada interpretata una pesca responsabile e sostenibile.

La presenza delle uova è stata comunque una gradita sorpresa che ci ha offerto la possibilità di cimentarsi nella realizzazione della bottarga, la famosa preparazione che consente la conservazione delle uova di pesce a lungo, trasformandole in un preparazione straordinaria, da cui è possibile ricavare strepitosi condimenti .
Vogliamo condividere con i nostri amici questa semplice esperienza , assolutamente casalinga, che ci ha portato, dopo un recentissimo “collaudo” , ad un risultato che possiamo definire tutto rispetto per genuinità e sapori.
Vediamo come abbiamo fatto.

Cosa serve

  • Uova di tonno (o di altri pesci, l’importante è che le sacche siano perfettamente integre)
  • Sale fino in buona quantità
  • Contenitori di volume adeguato
  • Un peso di qualche kg.

La preparazione

Puliamo bene le sacche delle uova per eliiminare filamenti , tracce di sangue e quanto altro appartenente alle parti di connessione con la cavità addominale. Successivamente , dopo averle ben asciugate le riponiamo su un letto di sale dello spessore di un paio di centimetri , per poi ricoprirle con un ulteriore strato . Nel nostro caso abbiamo adoperato due vassoi di acciaio, uno come base ed uno come coperchio sul quale abbiamo applicato un peso di circa 5 kg, realizzato con una pentola piena di acqua.

Un letto di sale accompagnerà il riposo delle uova per circa un settimana e più.

Abbiamo cambiato il sale, per tre volte a distanza di 1 , 2, 3 giorni, che sotto la spinta del peso e per igroscopicità assorbiva i liquidi, salando completamente tutte le uova. Successivamente abbiamo ultimato l’asciugatura alternando l’esposizione al sole durante le ore diurne, al frigorifero la notte. Complessivamente il procedimento è durato circa venti giorni, per ottenere una bottarga ancora morbida ma salata in modo omogeneo.

Sarà bene riporle in un luogo fresco , asciutto ed areato, avendo cura che il sale le ricopra perfettamente.

Come mangiarla

Le ricette tradizionali per condire la pasta sono le migliori, con tutte le varianti che fantasie es esperienza suggeriscono. Ma ai nostri ospiti e compagni di pesca , con i quali condividiamo sempre tutti i nostri successi è piaciuta molto la bottarga affettata sottile e condita con olio e poco limone o su crostini di pan carrè appena tostati ed imburrati.

Buon appetito.

Ecco il risultato, le sacche si sono schiacciate sotto la pressione del peso e soprattutto asciugate: quella di sinistra mostra i “segni del collaudo“